A K20 Kirakat már számos jobbnál-jobb PTE Alumni workshopnak adott otthont az utóbbi négy hónap folyamán. A népszerű sör, méz és bor témák után a csokoládé került sorra november 14-én, Harka Éva, a Kapcsolati Igazgatóság tartalommenedzsere vezetésével. A szerencsések, akik részt vehettek a workshopon, hat féle szenzációs csokikülönlegességet kóstolhattak meg, valamint átfogó képet kaphattak arról, hogyan készül a kakaóbabból egy finom tábla csokoládé.
Nem titkolt célja a Pécsi Tudományegyetem Alumni és Vállalati Kapcsolatok Irodájának ezzel a rendezvénysorozattal a közösségépítés, valamint a PTE-n végzetteknek olyan élményeket kínálni, amelyek érdekesek, izgalmasak. Az ingyenes, kiscsoportos foglalkozások alkalmával a résztvevők hasznos ismereteket szerezhetnek remek témákról, amelyek akár jó beszélgetések alapját is képezhetik.
Ezúttal a kakaóbab és a minőségi csokoládék nyomába eredtünk, kalauzunk pedig a téma szenvedélyes rajongója és szakértője, Harka Éva volt. Az eddigi alkalmakkal ellentétben nem PTE partnercégtől érkezett a kóstolt termékpaletta, hanem Éva válogatta össze a sort gondosan, méghozzá a világ minden tájáról. „Tényleg nagyon szeretem a csokit! Gondoltam, hogy elkezdek vele komolyabban foglalkozni, jártam csoki- és bonbonkészítő tanfolyamra. De
engem a sztorik érdekelnek a csokoládé kapcsán”
– tudhattuk meg a lelkes előadótól, aki hozzátette: „Nem hiszem, hogy enyém a bölcsek köve a csokival kapcsolatban. Talán kicsit többet ettem, mint az átlag, meg kicsit jobban utána olvastam.” A kóstolt, válogatott, igazán zseniális csokoládékat a Kapcsolati Igazgatóság biztosította az érdeklődők számára. A cél, hogy alaposabban megismerkedjünk az „istenek eledelével”. A tömegtermelésben a minél nagyobb cukortartalom a cél - kevesen tudják, és még kevesebben tudják érzékelni is azt, milyen az igazi csokoládé, amiben a kakaóbab dominál. Ehhez próbált támpontot adni a workshop.
Hogyan kóstoljunk?
Először is érdemes megnézni az egész táblát. A temperálás a csokoládékészítés egyik kulcsmozzanata, amelyről megtudtuk, hogy közel testhőmérsékleten kell végezni, és utána ahogy a polikarbonát formába öntik a csokimasszát, ki kell ütögetni belőle a levegőbuborékokat. „Ha megvettünk egy tábla csokoládét, és azt látjuk rajta, hogy apró lyukacskák vannak benne, és az nem szándékos, akkor tudhatjuk, hogy az egy hiba” – magyarázta az előadó. Ugyanígy hiba, ha nem keverik el a masszát elég alaposan. Ezek szerencsére az ízt összességében nem befolyásolják.
Nem mindegy az sem, hogy szó szerint milyen szájízzel áll neki ember a kóstolósornak. Néhány dolog, ami megnehezíti a pontos kóstolást: az előtte elfogyasztott nagyon fűszeres ételek, chili, szójaszósz, utóbbiban főleg a nátrium-glutamát a problémás, mert kevésbé érezzük utána az ízeket, holott pont az lenne a cél. Megoldási javaslatokat is kaptunk: „például a fogmosás segíthet, azonban nem mindegy, hogy milyen fogkrémmel, ez esetben nem jó a túl mentolos. Érdemes fogselymet, valamint nyelvkaparót használni” – hívta fel a figyelmet Harka Éva. A kóstolást követően ki is lehet öblíteni a szánkat, ihatunk vizet, ehetünk valami kenyérfélét, vagy szobahőmérsékletű natúr joghurtot. Az Alumni workshopon ásványvízzel, valamint friss, puha kiflikarikákkal lehetett ’semlegesíteni’ a csokifalatok között.
Látni, hallani, ízlelni
A csokoládé kóstolásának menete először a tábla megfigyelésével kezdődik, majd a törés hangját is érdemes figyelni.
„A csoki arra van kitalálva, hogy elolvadjon a szánkban. Az embernek türelmesen várni kell, amíg ez megtörténik.
A trükk az, hogy az ízjegyek egy részét hátul, a garatnál lehet érezni” – hangsúlyozta az előadó. Minden csokiborítón rajta szokott lenni, hogy körülbelül milyen jegyeket tartalmaz, amellyel a gyártó célja a választás megkönnyítése: „a legtöbb fogyasztó ugyanis nem azt csinálja, hogy egymás után kóstol csokit. Hanem mondjuk vesz egy táblával, ha jószívű, meg is osztja valakivel, az elfogy, aztán fél óra múlva, vagy két nap múlva tovább lép egy következő táblára. A különböző ízeket pedig mindenki fel tudja ismerni, csupán gyakorlás kérdése” - bíztatott az előadó.
„A kakaóbab fák őszibarackfa méretűek, éjszaka nyíló, romantikus virágai és amerikai foci labdára emlékeztető formájú gyümölcsei vannak.
A gyümölcs önmagában is ehető, de nehezen szállítható. Én egyszer ettem, inkább az állaga, mint az íze izgalmas: olyan, mintha cukrozott tojáshabot elkezdtünk volna éppen megsütni a sütőben” – kalauzolta a workshop résztvevőit a kakaó-öv trópusi éghajlatára Harka Éva, majd a világ csokoládégyártásának fejlődési irányait mutatta be.
A kakaóbabok hazája
Az egyik irány az ún. terroir-szemlélet, amely tekintetében párhozamot vont a bortermeléssel, a dűlőszelektált borokkal. A kakaófák szempontjából ugyanis ugyanúgy számít, mint a szőlőtőkék esetében, hogy hol helyezkednek el földrajzilag, milyen magasan élnek, milyen a klíma, a páratartalom, a föld összetétele, stb. – ezek mind befolyásolják, hogy a kakaóbaboknak milyen íze lesz. Ha ezeket az unikális jegyeket szeretnék megőrizni, akkor területenként külön kell feldolgozni a babokat, ez kizárja a nagyüzemi termelést. Ez az ún. single origin csokoládé.
„Elképesztő, hogy milyen nagy variabilitást tudnak felmutatni a kakaófák”
– húzta alá a szakértő, majd a két fő típust, a criollo-t és a forastero-t mutatta be. Előbbinek a változata az ún. porzellana, ami fehér kakaóbabokat jelent, de ugyanúgy étcsoki lesz belőle. A magyar Rózsavölgyi cég számozott csokitáblákat készít ebből. „Magyarországon csak néhányan foglalkoznak bean to bar csokoládégyártással, az egyik a Rózsavölgyi Csiszár Katalin vezetésével.” – emelte ki Harka Éva, majd hozzátette: „a cukrot, azt itt Európában adták már hozzá a csokoládé műfajához. Más megközelítés. Az eredeti kakaó a harcosok energiaitala volt, péppé gyúrták, összeverték vízzel. A kakaó önmagában egy erős, ízes valami. Az, hogy mi porítjuk, vékony kis táblákba tesszük cukorral, tejjel, ezek spanyol találmányok, aki megpróbálták az európai ízléshez igazítani.”
A csokoládé ’magyarul’
A magyar bean-to-bar csokoládégyártás gyöngyszemeit is röviden bemutatta a 4 éves kora óta csokirajongó Harka Éva: megtudhattuk, hogy a műfaj kiemelkedő alakja volt a néhány éve elhunyt Szántó Tibor, valamint izgalmas a Bean to Bear (ChocoCard) és persze a Rózsavölgyi Csokoládé. „Azért ezt az olivás-kenyeres táblát hoztam, mert szeretnék egy kicsit beszélni az ízesítésekről” – elemezte az előadó. Megcsodáltuk a Rózsavölgyi művészi grafikájú, fényes tábláit, amik kifejezetten selymes, krémes állagúak voltak, könnyedén olvadtak és egészen különleges élményt nyújtottak. A vicces borítókép, ami egy bagettet festő kakaógyümölcs pedig csak ’hab volt a tortán’ a 73%-os pirított kenyeres, aszalt olajbogyós morzsákat és extra szűz olivaolajat tartalmazó csokoládéköltemény mellett.
A fenomenális kóstolósor
Az első csokoládé, amit kóstoltunk 42%-os kakaótartalmú tejcsokoládé volt, az 1882-ben alapított francia Weiss cég terméke. A babok pedig a Dominikai Köztársaságból származtak. „Ebben nagyon lehet érezni a tejet. Létezik ún. dark milk, 55-60% körüli, ahol már lehet érezni a kakaóbab ízét is” – emelte ki Harka Éva. A téma iránt érdeklődőknek szívből ajánlotta a Graz melletti Zotter csokigyár meglátogatását, ahol a különböző tejek és a kakaóbab-tartalom emelkedésével szépen végig lehet kóstolni a skálát.
A következő tábla, amit kóstoltunk, Vietnámba repített minket, a Marou limitált kiadású, 65%-os pho-s fűszerekkel ízesített étcsokoládéját tesztelhettük, és közben az ázsiai csokoládégyártók térhódítását elemeztük. A tábla remekül ötvözte a kakaóbabok ízét egzotikus fűszerekkel, például kardamom, csillagánizs, koriander, fahéj és szegfűszeg: kifejezetten finom kombináció volt.
Harmadikként az olivás-kenyeres Rózsavölgyivel ismerkedtünk meg, majd a Blanxart katalán cég Ghánai Köztársaság-ból származó kakaóbabokat bemutató 80%-os táblája varázsolta el az Alumni workshop résztvevőit.
Végül pedig
a Rózsavölgyi 100% „the Naked Cocoa” minimalista csokoládétáblája volt az abszolút non-plus-ultra,
hiszen ebben a csokoládéban a készítők semmivel sem takarták el a kakaóbabok teljes valóját. Nagyon idevág a Rózsavölgyi mottója is: „Nem csak bean-to-bar csokoládé készítőknek tartjuk magunkat, hanem művészeknek is – szeretünk a csokoládéinkkal szórakoztatni és meglepetéseket okozni” – olvasható a táblán.
Azt hiszem a 100%-os csokoládék világa az egy olyan különleges tapasztalás, amelyhez egyrészt nagyon jó előkészítés volt Harka Éva szakértő a kakaóbabokról és a csokoládékészítéssel kapcsolatos ismereteinket elmélyítő műhelyfoglalkozása, másrészt jellegéből fakadóan az tudja igazán befogadni, aki el tud rugaszkodni az édes ízektől. Levezetésként, ráadásként az erős kontrasztot adó Milka tejcsokoládé kóstolási lehetősége volt adott, annak, aki élni kívánt vele. Fergeteges utazás volt a csokoládé világába!
