close
CímlapMagazinA tudomány gyümölcse földfazékban fő

A tudomány gyümölcse földfazékban fő

középkor, étel, Konyha
2017. március 06.

Kohári Gabriella kutatási területe a 15. század közepétől a 16. század végéig terjed és középkori konyhakultúrával foglalkozik. Ritka az ennyire hihetetlenül elhivatott ember, de üdítő a lelkesedése. Legutóbb az egyetemi bálra “sütött ki” egy menüsort. A számtalan finomságról és azok keletkezéséről kérdeztem.

 

A téma, amivel foglalkozol igazán egyedülálló. Hogy ejtett rabul?

Eredetileg vegyipari technikumba jártam, majd vegyésztechnikusként dolgoztam két évig. De ez a fajta munka nem kötött le, mindig is - a szó klasszikus értelmében- népművelő szerettem volna lenni. Szombathelyre jelentkeztem történelem–népművelés (művelődésszervező) szakra, de ott végeztem régésztechnikusként is. Mikor Szombathelyre kerültem tanulni az egyik szemináriumi órán egy történelmi szakácskönyv akadt a kezembe.

Beleolvastam és elvesztem. 

A szövegezése, a formája, az ételek és az alapanyagok egytől egyig magukkal ragadtak. Rengeteget tanultam a régésztechnikus képzésen során. Ott lett volna lehetőségem arra, hogy a Kaposvári Egyetem kutatólaborjában ugyanis fazekakba égett ételmintákat vizsgáljunk, hogy megtudjuk, milyen ételeket készítettek korábban. De sajnos anyagi okokból kifolyólag a kutatás meghiúsult. Így régészeti antropológiai témakörben írtam szakdolgozatomat, ahol többek között azt vizsgáltam, hogy a fogak kopása alapján hogyan lehet következtetni arra, hogy miket ehettek az emberek. Később pedig itt a PTE-n, a FEEFI-n végeztem művelődésszervező szakon (jelenleg KPVK PKK- a szerk.). Szerettem volna írni egy történelmi szakácskönyvet és is elkezdtem kutatni hozzá 2001-ben, de anyagi támogatás nélkül sajnos ezt nem tudtam akkor megvalósítani. A régészeti diplomadolgozatomat is az étkezési szokások témaköréből írtam, immár a középkorra fókuszálva. A visegrádi királyi palota késő középkori étkezési kultúráját vizsgáltam, s a hagyományos forráskutatás mellett elsődlegesen a palota területéről előkerült leletanyagokon alapult. Jelenleg a PTE Bölcsészettudományi Kar Interdiszciplináris Doktori Iskola Középkori és Koraújkori Történet Programjának PhD-hallgatójaként, a reneszánsz udvari konyhakultúra a kísérleti régészet aspektusából munkacímmel dolgozom doktori témámon.

Hol lehet Magyarországon korhű középkori konyhát találni?

Visegrádon a Királyi Palota területén található a Mátyás király idejéből származó rekonnstruált magánkonyha - ahol a feljegyzések szerint olykor ő is megfordult a szakácsok között és főzött velük-, mely Orosz Krisztina rekonstrukciója alapján került berendezésre azokkal a tárgymásolatokkal, melyek abban az időszakban is léteztek. Mi ezt a konyhát úgymond felélesztettük, és ott főztem többed magammal 2007 októberében első alkalommal, melyet azóta több alkalom követett. Nem szükséges teljes visszaépített és berendezett konyha a rekonstrukcióhoz elég ha szabad tűzzel/parázzsal rendelkezünk. De  Így főztem- a teljesség igénye nélkül -  már a simonytornyai várban, az Ördögkatlan fesztiválon, Palkonyán, a Barokk ételfőző fesztiválon Fertődön, vagy Esztergomban.

Mik az első korabeli írásos emlékek, feljegyzések?

Nagyon fontos tudni, hogy míg meg nem jelent az első nyomtatott szakácskönyv Itáliában 1475-ben, addig Apicius római-kori gourmand szakácskönyve volt a leginkább elterjedt. Vannak olyan ételek, amik amelyek már Apicius receptgyűjteményében is szerepeltek és évszázadokon keresztülívelve a középkorig használatban maradtak, de a nagy váltás az 1600-as években következik be Magyarországon. Ezeket a könyveket gyakorlatilag minden szívfájdalom nélkül lehet használni ma is, bár az ember, ha sokat forgatja őket nyilván észreveszi, milyen fejlődés zajlott le azóta technikában, anyagokban, eszközökben. Hihetetlen feljegyzések vannak, nem is gondolnánk! Leírták, mit ettek nap mint nap, kikkel leveleztek az elfogyasztott ételekről, alapanyagokról… Például Hans Seybold pfalzi követ szemtanúként részt vett és feljegyezte, hogy Mátyás király és Beatrix esküvőjén a gyöngytyúkok sárga almákon állnak… Az ilyen információmorzsákat kiegészítjük az ásatások során előkerült leletekkel, hozzárendeljük a fennmaradt receptekhez, s ez mind-mind hasznos része a kerek egésznek, amit próbálunk rekonstruálni.

De a palacsintának a receptje például mai napig ugyanaz!

Az az ételkészítési fogalom, hogy “magyar módon”, a 19. század közepéig tart: akkor még nem a paprika és a só a domináns, hanem az alma, a hagyma és a bor. A magyarországi udvari konyhakultúrát minden korban nagyon sok hatás érte. Ha például Szent István udvarát nézzük,  tudhatunk  pl. angol vagy német kapcsolatairól: a meghívott külföldi nemesek kísérőikkel érkeztek, nemcsak a dadát, de a szakácsot is hozták magukkal, s ezáltal más technológiát, alapanyagot, melyek hatottak a magyar udvari szokásokra/konyhára is. A nyugat-európai szakirodalomban mindenhol az olvashatjuk, hogy a gasztronómia történelmében Kelet-Európa fehér folt, de ennek egyedüli oka a kutatás hiányossága, és az idegen nyelvű témában született pulikációk hiánya. Egyébként hajlok arra, hogy az említett alma–hagyma–bor dominancia kifejezetten a magyar konyha jellegzetessége.

Hogy kezdesz neki egy recept elkészítésének?

Előszöris el kell tudni olvasni és értelmezni a korabeli receptet! (nevet) A 16. századi írásmód teljesen más, sok olyan kifejezés van alapanyagra, technológiára vonatkozóan, amit eddig még nem is tudtunk értelmezni.

Mik azok az alapanyagok, amik régen fellelhetők voltak, de ma már nem tudjuk őket beszerezni?

Például a viza, ami egy halfajta. Paksnál a ‘80-as években még fogtak ki ilyen halat a Dunából, de ma már védett állat.Ismereteim szerint van egy nagyobb magyarországi haltelep, ahol a kaviár előállítás „melléktermékeként” fogyasztásra is tenyésztenek vizát, szóval próbálom majd beszerezni. De “Musikás rákot” például sohasem fogok készíteni, az ugyanis úgy készül, hogy a még élő rákot alkohollal leöntötték, meggyújtották, és vártak, míg vörösre nem ég - az állatvédők nem néznék jó szemmel. Ma már barbár dolognak tűnik. Amikor lehetőségünk adódik rá, megpróbálunk vadhúst, vadgombát, házi túrót, tejfölt beszerezni, de tudni kell, hogy ezek sem olyan textúrájúak már, mint a középkorban. Törekedni lehet ugyanarra a hatásra, de elérni nem.

Mi volt az étel, amit megfőztél és számodra a legbizarrabb volt?

Eddig 300 különböző ételt készítettem el, nem mondhatom, hogy ehetetlenek voltak, sőt, egyik jobb volt, mint a másik. Annyit tudni kell, hogy ezekben a receptekben mértékegység nincs megjelölve. Azt tudjuk, miből készült, a szakács milyen edényben, , hogyan készítette el, de tudni kell főzni ahhoz, hogy el tudjuk készíteni az ételeket. Ha ki kellene emelnem valamit, akkor talán a békacombot mondanám. Eleve a recept elnevezése: Zöld békának főzése. Ötféleképpen készítettük el és azt kell mondjam: pazar volt! Aki későn futott, annak tényleg már csak a füle jutott. (nevet) Az íze kiváló! Ma Franciaországból lehet beszerezni a békákat, egyesével csomagolva. Olvastam egy fekete lév nevű dologról, amiről kiderült, hogy a vérrel készült mártást jelenti. Ebben a receptben írja is a korabeli szakácsmester: a békacombokat kenegesd meg friss vérrel. Nekem eddig ez volt a legabszurdabb. Maga a főzés metódusa nagyon komoly munka, észnél kell lenni.A szoknyádat ne kapja meg a tűz, fel ne gyújtsd magad, füstmérgezést ne kapj. Külön kell kezelni a húsokat, zöldségeket stb. A csicseriborsónál például nagyon kell figyelni arra, hogy puhára kell főzni, különben mérgező.

Milyen eszközökkel dolgozol, és hol szerzed be őket?

Nekem vannak saját edényeim (földfazekaim, korabeli másolatok), amiket az egyik PTE-s “kutatók éjszakájára” készíttettem. Ha megyek főzni, akkor viszem az edényeimet, így szabad tűzön tudjuk elkészíteni az ételeket. Persze utána hatalmas munka, mire kitisztítjuk ezeket, van, hogy napokig áztatom a fazekakat a beleégett ételek miatt.

Van olyan eszköz, amit nem tudtok reprodukálni?

A kutatásaim része az is, hogy a konyhában használatos berendezési tárgyakat, eszközöket adatbázisba gyűjtöm. A régészeti feltárásokon előkerült leletek, a képi- és írott források vizsgálata során előfordul, hogy egy-egy tárgy neve, vagy funkciója tisztázásra vár.  Egyébként a legjobban úgy lehet azonosítani a tárgyakat, felhasználási módjukat, ha receptben szerepelnek. Például egy 1570-es itáliai szakácskönyv mellékletében képi ábrázolásként megjelenik az egykorú magyar elnevezés szerinti talyigás karika, ami valójában a mai „ rádli”-nak avagy pizzavágónak felel meg. Ez a másik forrástípus segíti a receptleírásban szereplő tárgy beazonosítását. Érdekes az a megfigyelés is, hogy az ásatások során előkerült kisméretű tálkák, használatát a kísérleti régészet eredményei is alátámasztják, miszerint kicsi adagokat ettek, hiszen annyiféle ételt fogyasztottak az étkezések során - természetesen az udvari főúri körökről beszélünk - hogy csak így tudták végigkóstolni a menüt.

Egy lakomát végig enni brutális: a húsok fajtája, együtt elfogyasztott mennyisége, a sok-sok friss fűszer megterheli a gyomrot.

Van olyan a konyha használatához köthető tárgy, aminek a magyarországi azonosítását, másodlagos felhasználásának, új funkciójának meghatározását én végeztem el. Nevezetesen a láncing egy tenyérnyi darabja, mint középkori “dörzsi szivacs”. Találtam küldöldi publikációt arról, hogy női sírokban, a a velük eltemetett  tarsolyban kés, tű és egy láncing darabja is előkerült. Egy paksi ásatáson egy feltárt házban 15. századi leleteket együtt került elő egy ilyen tárgylelet, ami megerősítette feltevésemet. A már említett inventárium több ezer feljegyzett tárgyból áll, rengeteg munkát igényel, és befejezéséhez nagyon sok van még vissza. Azt szeretném, ha a publikálás után ez az informatikai adatbázis is segítséget nyújtson a már meglévő de beazonosításra váró és jövőben elkerülő leletanyagok azonosításában.

A PTE Jubileum 650 keretén belül az egyetemi bál tematikája is a középkor lett. Itt láthattunk marcipánból készült sakkfigurákat is. Mesélnél az ötletről és a kivitelezésről?

Úgy gondoltam, hogy ez egy nagyon szép rendezvény és jól mutatna, ha ilyen desszert lenne kerülne felszolgálásra, hiszen a középkori feljegyzésekben is találtunk sakktábla-motívumra épülő édességet. De 300 főre készíteni marcipánból sakkfigurát egyesével, nagyon ember- és időigényes lenne kézzel elkészíteni. Felkerestem fafaragót, keramikust, restaurátort, de senki nem vállalta, hogy elkészítse a formákat. Így jött a 3D nyomtatás ötlete. A Pazirik Kft. munkatársai Balogh András ügyvezető vezetésével érdekes kihívásnak tartották, el is vállalták, zseniális munkát végeztek!  Századonként más-más sakkfigura volt jellemző, így kigyűjtöttem az aktuálisat, hogy korhűek legyünk ennek tekintetében is. Nagy munka volt, de nagyon látványos lett, megérte!

Az alapanyagokat hol szereztétek be és mennyi idő alatt készítettétek el a menüt?

A marcipán receptje benne van az általam használt 16. század végi szakácskönyvben, tehát gyárthatnánk mi is, hiszen ma is ugyanúgy készítik, mint anno. A színezés már más kérdés, mert az egy angol szakácskönyvben szerepel, hogy pl. az ételek fekete színét korommal sikerült kivitelezni elérni.  Egy biztos legalább nem kaptak hasmenést... (nevet)

A sakkfigurákat egyébként pár nappal a vacsora előtt készítettük el. Egy nappal a vacsora előtt pedig a hideg ételeket, mártásokat, salátákat, aznap a frissensülteket, és a melegen felszolgált ételeket. Az a helyzet, hogy sajnos nem lehet egy ilyen kaliberű rendezvénynél mindent autentikus technológiákkal kivitelezni, ilyenkor mondhatjuk, hogy “középkor ízű” az elkészítés módját tekintve a menü. De ettől függetlenül megpróbáljuk a legigényesebben tálalni és kivitelezni ezeket az ételeket. A rendezvények során szinte minden alkalommal kísérleti tevékenységet folytatok. A résztvevők kérdezik is, amikor nagyon ízlik az elkészített étel nekik, hogy mikor készítettem először, én pedig rávágom, hogy: Most! Akkor kikerekedik a szemük. (nevet) Az a lényeg, hogy tudni kell értelmezni a recepteket, szakaszolni, ergo, hogy melyik ételnek állunk neki először, milyen sorrendben készítjük el, és figyelni az egyes ételek eszközigényére is. Az ételkészítés összetett munka, mindenkinek fontos feladata van, a főszakácsnak, kézilányoknak, a vízhordónak, fűtőnek, mosogatónak, és a “futosószolgának” is. Persze vannak nehéz helyzetek, megtörtént, hogy egy embert el kellett küldenem, mert “túl önállóan” végezte a feladatát. Elmondtam neki, hogy ez jelen pillanatban önteltnek vagy szigorúnak is tűnhet, de ez sajnos nem önálló alkotási folyamat, hanem a korabeli recept pontos követése a fő cél.

Fontos, hogy tudjam, vannak körülöttem olyan emberek, akikkel tudok együtt dolgozni, és érdekli őket ez a téma.

Persze benne van, hogy az általunk elkészített ételeknek nem pontosan ilyen íze van mint az eredetinek - ahány ház annyi szokás -, de hogy engem szakácsnőként nem dobott volna ki a Mátyás, az biztos! (nevet)

Hogy zajlik, milyen hangulatú egy ilyen főzés?

Sokszor jönnek családok és kérdezik, mit segíthetnek. Apuka fát vág, anyuka mosogat vagy zöldséget tisztít, a kisgyerek fűszert tör. Ha egy gyermek ezek után, történész, régész, cukrász vagy pék lesz, vagy egy felnőtt a kezébe vesz egy történelmi szakáscskönyvet, netántán főz is belőle- akkor azt érzem, hogy elértük a célunkat. “Ehető történelmet” készítünk, ahogy a férjem szokta mondani. Ahhoz, hogy ezt az ember képes legyen véghezvinni, ahhoz nagyon sokat kell dolgozni, rengeteget kutatni és olvasni, a főzés része már csak úgymond “hab a tortán”.

Kékesi Alexandra

Kékesi Alexandra