Első helyet ért el az A.M.I.R.A (az olaszországi éttermek és szállodák szövetsége) által szervezett 5. "Le Donne nell'Arte del Flambé" Nemzetközi Flambírozó Versenyen a magyar profi csapat november 11-én. A kizárólag nők számára kiírt és hölgyekből álló zsűri előtt bizonyító 11 versengő team közül Bakonyiné Pozsár Katalin; Fazekasné Both Anikó és dr. Vas-Guld Zsuzsanna bizonyult a legjobbnak. Bélszínt készítettek narancsos rózsaborsos mártásban, trópusi gyümölcsökből készült kompozícióval és egy 14v/v% alkoholtartalmú, száraz, 2018-as évjáratú szekszárdi kadarkával. Az ínycsiklandó részletekről dr. Vas-Guld Zsuzsannát, a PTE KPVK oktatóját kérdeztem.
Mi az a flambírozás?
Olyan konyhatechnológiai eljárás, amikor egy ún. flambírozó lámpával készül az étel, közvetlenül a vendég előtt. Ez lehet hús vagy gyümölcs,
bármi, ami mártással együtt készül, majd a kész ételt legalább 40%-os alkohollal meglocsolják és meggyújtják.
Régi technológiai módszer, ami különleges ízt is ad. Kevesen művelik, főleg Magyarországon nem gyakori. Az olaszok szeretnék újra divatba hozni, nemcsak hazájukban, de nemzetközi szinten is.
Mit lehet tudni a csapatról és a versenyre megálmodott gasztronómiai kreációról?
Három fős csapatunkban Bakonyiné Pozsár Katalin flambírozott, Fazekasné Both Anikó volt a commis, aki a gyümölcstálat készítette, jómagam pedig a sommelier/moderátor. Rajtam állt, hogy szakszerűen kiválasszam az elkészített ételhez azt a megfelelő bort, ami egy komplex egységet képez az étellel. Célunk volt az, hogy
ne csak illatban, ízben, hanem színben is megtaláljuk a harmóniát.
Sikerült egy olyan kadarkát választani, ami színében is passzolt a húsételhez, hiszen egy világos, nyers rubin szín jellemezte bort, ahogy a flambírozott bélszínt is.
A gyümölcsdísz kiválasztásánál is fontos szempont volt, hogy ne csak a citrusokban, de színükben is passzoljanak az ételhez, amit a narancs, a kivi és a grapefruit tökéletesen visszaad. A választott gyümölcskompozíció, trópusi gyümölcsökből – narancs, grapefruit, kivi – és almából, valamint áfonyából állt, amelyek az őszt szimbolizálják, a gyümölcskorona fantázianevet kapta.
Hogyan lehet felkészülni egy ilyen versenyre? Gondolom, húst például a helyszínen kellett beszerezni.
Nem, a bélszínt egy hűtőládában szállítottuk Olaszországba úgy, hogy azt a hatórás autóút alatt gyújtókapcsolóval működtettük. A gyümölcsöket és a bort is itthonról vittük, egyedül a konyhai eszközök kapcsán szabták meg azt, hogy csak azt lehet használni, amit a szervezők biztosítanak. A helyszíni készletből kellett kiválasztani a tányérokat, poharakat is.
Mennyi időbe telt felkészülni?
Hát, igényel egy bizonyos óraszámú felkészülést! (nevet) Szerencsések voltunk, hiszen 2019-ben már részt vettünk egy korábbi versenyen. Akkor gyümölcsöt flambíroztunk és ahhoz választottunk bort. Rengeteget gyakoroltunk, sok összekóstolással kísérleteztük ki, melyik legyen a megfelelő gyümölcs, milyen legyen a mártás. Az esztétikai szempontok is számítanak, vagyis az sem mindegy, milyen a tálalás.
Számomra kihívás volt azoknak a finom mozdulatoknak az elsajátítása, amivel a sommelier odafordul a vendéghez, megfogja a palackot vagy oldalra fordul és megszagolja a dugót.
Sokat gyakoroltam ezeket az apróságnak tűnő mozzanatokat.
A 2019-es megmérettetés előtt sokkal több órát szenteltünk a felkészülésnek, idén úgy éreztük, elegendő két nagy főpróbát tartanunk Magyarországon. Persze ezek mellett mindenki otthon is dolgozott a projektből a maga részén, ami annyiban szorul kiegészítésre, hogy – a bor bemutatását kivéve - minden csapattagnak kellett értenie a másik területéhez is. A verseny két napos volt, és mi csak a másodikon kerültünk sorra, így a teljes első napot a szállodában töltöttük, és gyakoroltuk. Ügyelnünk kellett az időkeretre is, hiszen limitált időtartam állt az rendelkezésünkre úgy, hogy asztalfelületünket végig tisztán kellett tartanunk, nem cseppenhetett el semmi.
Már a 2019-es, első olasz versenyünk után eltökéltük, hogy Magyarországon is rendezünk flambírozó versenyt. Ez tavaly év elején Domboriban, a Donautika Hotelben valósult meg. Tanulói csapatokat zsűriztünk, akik nagyon nyitottak voltak erre a témára. Az akkor legjobbak jutalma az volt, hogy velünk jöhettek az idei olasz versenyre.
Mennyire lehet összerakni az ízeket fejben?
Amikor kiderült, hogy a mártás rózsaborsos és citrusos lesz, arra gondoltam, hogy nem tudok vörösbort választani, hiszen a citrusok nem jelennek meg a vörösborokban. Az ételt megkóstolva, és a készítés folyamatát megismerve viszont kiderült, hogy a flambírozás és az ahhoz használt grappa elvette az igazi citrusos vonalat. Amikor először kóstoltam, a citrusok egyáltalán nem érvényesültek, hanem a nagyon finom, vajas, fűszeres zamat és a nyers bélszín íze volt a számban. Fejben rögtön összeraktam, hogy milyen fűszeres vörösborok jönnek szóba Szekszárdról. A kadarka mellett egyértelmű volt a cabernet, a szekszárdi bikavér, sőt, egy merlot is. A Tóth Pince 2018-as évjáratú Kadarkája késői szüretelésű, markáns alkoholtartalommal bír, így glicerinédes. Az étellel együtt annyira telt és simulékony ízvilágot hozott, amiben nem is reménykedtem!
Az utolsó főpróbán még izgultam, mert egyedül kóstoltam össze az ételt a borokkal. Mivel rajtam kívül két oktató dolgozik hasonló területen az iskolában, elhívtam őket segíteni. Nekik – mindketten férfiak - a bikavér jött be inkább, de az a kesernyés vonalat tette markánssá utóízben. Én jobban bíztam a kadarka fűszerességében és édes selymességében.
Nagyon örülök, hogy volt bátorságom, felvállalni ezt a döntést, és bizalmat szavazni a Tóth Pince 2018-as Kadarkájának, mert óriási siker lett!
4:05-től látható a videón a magyar csapat!
Ennyire különbözik ízek szempontjából a férfiak és a nők preferenciája?
Igen. Esetünkben az étel a grappa és a flambírozás miatt elvesztette a markáns citrusos jellegét, inkább a nyers hús zamata és a rózsaborsos vaj dominált, ami selymessé tette az egész ételt. Ehhez fontos volt, hogy ne egy fahordóban érlelt bort adjunk. Ez a kadarka egy reduktív technológiával készített bor, hosszas héjon erjesztéssel, fahordós érlelés nélkül.
A bor fűszeressége, glicerinédessége, a selymes ízvilág közelebb áll a nőkhöz.
Hálás vagyok, hogy bíztam ebben a borban.
A szekszárdi borvidéknek óriási reklám, hogy onnan származó bort választott.
A versenykiírás része volt, hogy mindenki hazai bort hozzon. Magyarország kis ország ahhoz, hogy a huszonkét borvidékünket egy észak-olasz be tudja azonosítani. Nyilván igyekeztem bemutatni a szekszárdi borvidéket, elmondtam, hogy az ország dél-nyugati részén fekszik, így késői szüret is megvalósítható, magas alkoholtartalmakat tudunk kihozni. Azt, hogy egy tradícionális tájfajtát választottunk, át tudtuk adni az olaszoknak.
Egyébként a flambírozáshoz használt bor választása kötött volt: csak nonino grappával dolgozhattunk, amik közül mi egy moscatot használtunk.
Úgy tudom, merész választásnak számított a kadarka.
A kadarka szekszárdi tájfajta, nagy különlegességnek számított Olaszországban.
Tartottam attól, hogy – mivel kevés a színanyag a kadarka héjában - nyersrubin árnyalata miatt nem is fogja a zsűri vörösborként elfogadni, hiszen az olaszok számára a vörösbor mindenképpen mélyrubin színű. Mindenképpen el kellett magyaráznom a zsűrinek, hogy a kadarka bizony vörösbor, és ezt szőlészeti és borászati technológiai érvekkel terveztem alátámasztani. Egyébként a végén kiderült: nemcsak az étel-bor párosításunk, a bor külön is elnyerte a zsűri tetszését.
Kiket tartott a legnagyobb vetélytársnak, kóstolta-e a bor-hús párosításukat?
Teljes titokban készült a versenyre mindenki. Magyarországról a mi felnőtt csapatunk mellett egy tanulói is érkezett, és még mi is csak annyit tudtunk arról, mire készülnek, hogy valamilyen fajta gombából készül majd a mártásuk.
Az olaszos lazaság a versenykiírásban is megnyilvánult: annyit jelöltek meg, hogy vöröshúst kell elkészíteni. Emiatt sajnos az egyik csapatot ki is zárták, mert ők szarvashússal indultak. Csak bemutatásra készült egy tál étel, illetve kizárólag a zsűritagok kaptak kóstolási lehetőséget. A koronavírus-járvány veszélye miatt ráadásul az egész verseny maszkban zajlott, mindössze a kóstolásnál lehetett levenni. E tekintetben nagy volt a fegyelem! A verseny végén a borokat tudtuk megkóstolni a készlet erejéig.
Mindenki a legjobb tudása szerint dolgozott, és profik, a flambírozással, ételpárosítással nap mint nap dolgozók mutatták be tudásukat.
Nem az ízeken, hanem a technikákon lepődtünk meg.
Voltak, akik a flambírozó állvánnyal játszottak, elképesztő mutatványokkal. Közülük egy végül végzetes bakit is elkövetett: a felső tartóréteget levette, és a nyílt lángba tartotta a serpenyőt - a lángban landolt a mártás nagy része és a hús is.
Az ételhez párosítunk bort általában – van olyan, hogy egy bor kapcsán gondolkodik el, hogy milyen ételt lehetne enni mellé?
Nálam ez előfordul! (nevet) Ha kóstolunk egy tételt, a fejemben össze tudom rakni, milyen ételt tudok hozzá elképzelni. Persze sokkal könnyebb, ha az ételkészítés folyamata alatt tapasztalom meg az illatokat, fűszereket, majd ezeket elemzem, memorizálom, és rögtön kapcsolom is valamihez… A fűszerek mindig meghatározók! Hiába rakja össze fejben az ember előre az ízeket, a kóstolásnál lehet egy olyan fordulat, ami megváltoztatja azt, amire eredetileg gondoltunk. A flambírozás is egy élő példája ennek, hiszen
az alkohollal történő étel meggyújtása során teljesen más aromaanyagok keletkeznek.
Több, mint tíz éve oktatok kóstolástechnikát, rengeteg tapasztalatom van az érzékszervi elemzésekben és ez a verseny hozta meg számomra azt az önbizalmat, hogy jó úton járok a szakmámban, a munkámban.
Szenvedéllyel beszél a borokról. Miért ezt a pályát választotta?
Élelmiszermérnökként végeztem. Egy üzemlátogatás kapcsán annyira megfogott a pince hangulata és illata, hogy borászatra szakosodtam. Az egyetemen a biológiai almasav bomlásból írtam a diplomamunkámat, majd borászati laborban dolgoztam. A gyerekeim születése után külsős óraadóként oktattam szőlészeti-borászati alapismerteket. Ahogy sorban jöttek a kurzusok, merültem egyre mélyebbre a témában, és belevágtam a doktori képzésbe. Tavaly szereztem meg a fokozatot, a disszertációm címe az, hogy
Vörösborok fahordós érlelésének hatása a polifenol összetételére és az érzékszervi minőségre.
Kidolgoztam egy érzékszervi módszert, melyet azóta két kutatásomban is sikerrel alkalmaztam.
Mi a következő lépés?
Annyira élveztük a versenyt, hogy ha jövő héten lenne egy újabb, már csomagolnánk is, és indulnánk! (nevet) Most könnyebb is, mert túlvagyunk a stresszen. A részvételünket a Tolna Megyei Szakképző Centrum Hunyadi Mátyás Vendéglátó és Turisztikai Technikum és Szakképző Iskola támogatta, amiért rendkívül hálásak vagyunk! A nyertes csapat eltökélt szándéka, hogy Magyarországon is népszerűsítse és felélessze a flambírozás hagyományát a tudatos és kulturált borfogyasztással együtt.
