close
CímlapMagazinEzt a kávét nem lehet csak úgy bedobni

Ezt a kávét nem lehet csak úgy bedobni

törökkávé, kávé
2016. március 31.

Mint tudjuk, a kávé az új fekete, bár a legalább a 16. századig nyúló történelmével a török kávé kapcsán inkább az újrafelfedezésről lehet beszélni. Wéber Tamással, a Balkán Bisztró egyik tulajdonosával törököt ittunk.

20160316-csortos-szabolcs-1228-2127-balkan-biszto-torok-kave.jpg

Hogyan készül a török kávé?

Az őrölt kávét összekeverjük a vízzel, és hevítjük: a lényeg, hogy nem szabad forralni a kávét, hanem mindig csak habzásig felmelegíteni. Mi úgy készítjük, hogy hideg vízzel elkeverjük a kávét, melegítjük, s összesen háromszor haboztatjuk. A habot lemerjük, a csészébe kanalazzuk, így szép és finom habréteg lesz a kávén. Persze mindenhol máshogy csinálják, van, ahol csak kétszer melegítik habzásig, van ahol csak forralják egy kicsit.  A cukrot is mindenki máskor teszi bele - szerintem a legjobb az, ha valaki eleve belekeveri a cukrot a kávéba, mert akkor nem kell újra felkevernie azután, hogy leülepedett a zacc. Mindnek ez a főzési mód az alapja, és nagyon ráérősen isszák, hogy a zacc le tudjon ülepedni.

Szerintem ez az egyik  legegyszerűbb kávéfőzési mód.

ezgif.com-video-to-gif.gif

Milyen kávéfajtából ajánlatos főzni?

Gyakorlatilag bármelyikből. Mi a Lucky Cap egy világos pörkölésű kávéjából készítjük, ami kifejezetten ehhez a kávéhoz összeállított keverékből készül. De a Balkánon vannak kis pörkölők, ahol helyben pörkölik a kávét, amit így főznek.

Mennyire kell megőrölni a kávét?

Ez a legfinomabb őrlés, a szemcsék állaga olyan, mint a púdernek, mert pont az a lényeg, hogy annyira finom legyen, hogy le tudjon ülepedni majd a csészék aljára. Ehhez jó célszerszám a régi kávédaráló, a nagyobb kávédarálók nem igazán képesek ennyire finomra őrölni.

Érdekes formájú ez az edény, kifejezetten a török kávé elkészítéséhez használatos?

A törököknél ibrik, a Balkánon dzsezva a neve. Azért ilyen az alakja, hogy minél nagyobb felületen,de ne hirtelen kapja a hőt. A török kávét alacsony lángon kell készíteni, így átmelegszik a víz teljes tömege, és nem “ég” oda az alja, ahová a kávé is lesüllyed.

Különböző méretű dzsezvák vannak, ezek ilyen egyszemélyesek, de vannak két- vagy akár négyszemélyesek is. Az alaprecept az, hogy adagonként egy teáskanál kávét keverünk a vízhez, plusz - hasonlóan a teafőzéshez, ahol a teáskannának is jár egy adag teafű - egy kanállal a dzsezvához is. Az edényt sosem tele, inkább kétharmadig töltjük, hogy

legyen a főzetnek helye habozni.

20160316-csortos-szabolcs-1229-2130-balkan-biszto-torok-kave.jpg

Amint a kész, csészékbe kell önteni, hogy legyen ideje a zaccnak leülepedni.

Egyébként mit csinálnak a zaccal?

Nem jellemző, hogy foglalkoznak vele, bár jó komposzt és jóslásra is alkalmas.

Van olyan kávé, amit csak frissen érdemes meginni. A török kávé mennyire hamar punnyad?

Éppen az a lényege, hogy szinte bármeddig el lehet mellette ücsörögni – közben persze hűl. A török kávénál a hangsúly az elkészítés és az elfogyasztás rituáléján van: ez egy társasági esemény, egyáltalán nem mindegy, hogy ki készíti el a kávét, amivel aztán órákig elücsörögnek, vagy akár naphosszat hárommal, mert ha elfogy, akkor újra kérnek.

Olyan, mint egy szertartás.

20160316-csortos-szabolcs-1227-2123-balkan-biszto-torok-kave.jpg

Sok helyen nem is tűzön, hanem homokágyon melegítik, de szerintem az talán már csak az arab világra lehet jellemző – Törökországban sem hinném, hogy bárki így főzi már, ez inkább csak a régi hagyomány felelevenítése.

Hol ittál eddig ilyen kávékat?

A vajdasági Szabadkától Albánián, Bosznián át Törökországig... Talán az albán és bosnyák  állt hozzám a legközelebb, mert az egy rövid típusú kávé. Szerbiában már kicsit hígabb, hosszabb kávé van. Minél délebbre megyünk, annál rövidebb a kávé. Itt fent Észak-Szerbiában gyakorlatilag majdhogynem bögréből isszák a házikávét. Megjegyzem: jobb, ha nem török kávéként kérjük a kávét, mert minden nemzet magáról nevezi el a saját változatát. A legjobban akkor járunk, ha házi kávét kérnünk, és az olyan lesz, amilyet szeretnénk.

Hogy érzed, a sok új hullámos kávé mellett mennyire népszerű a török?

Hozzám sokkal közelebb áll, mint egy filteres, de én nem is szeretem a hosszú kávékat. A leggyakoribb ellenérv a török kávéval szemben az, hogy túl rusztikusnak tartják, sőt, van olyan is, aki emiatt meg is szűri a török kávét – szerintem meg ezzel éppen a lényegét veszi el.

A török kávé attól török kávé, ha van benne zacc is.

Vannak olyan vendégeink is, akik folyton ezt kérik, és komótosnan megisszák. Ezt nem lehet bedobni csak úgy, mert a zacc fáj, ha letüdőzöd vagy a torkodra megy. A török kávéból is van már világbajnokág, meg Európa Bajnokság is. Ezeken vagy egy alapkávét ízesítenek, vagy belefőzték magát az ízt, különböző fűszerek használatával.

20160316-csortos-szabolcs-1229-2129-balkan-biszto-torok-kave.jpg

Harka Éva

Harka Éva

A hozzászóláshoz be kell jelentkezni