Mint tudjuk, a kávé az új fekete, bár a legalább a 16. századig nyúló történelmével a török kávé kapcsán inkább az újrafelfedezésről lehet beszélni. Wéber Tamással, a Balkán Bisztró egyik tulajdonosával törököt ittunk.
Hogyan készül a török kávé?
Az őrölt kávét összekeverjük a vízzel, és hevítjük: a lényeg, hogy nem szabad forralni a kávét, hanem mindig csak habzásig felmelegíteni. Mi úgy készítjük, hogy hideg vízzel elkeverjük a kávét, melegítjük, s összesen háromszor haboztatjuk. A habot lemerjük, a csészébe kanalazzuk, így szép és finom habréteg lesz a kávén. Persze mindenhol máshogy csinálják, van, ahol csak kétszer melegítik habzásig, van ahol csak forralják egy kicsit. A cukrot is mindenki máskor teszi bele - szerintem a legjobb az, ha valaki eleve belekeveri a cukrot a kávéba, mert akkor nem kell újra felkevernie azután, hogy leülepedett a zacc. Mindnek ez a főzési mód az alapja, és nagyon ráérősen isszák, hogy a zacc le tudjon ülepedni.
Szerintem ez az egyik legegyszerűbb kávéfőzési mód.
Milyen kávéfajtából ajánlatos főzni?
Gyakorlatilag bármelyikből. Mi a Lucky Cap egy világos pörkölésű kávéjából készítjük, ami kifejezetten ehhez a kávéhoz összeállított keverékből készül. De a Balkánon vannak kis pörkölők, ahol helyben pörkölik a kávét, amit így főznek.
Mennyire kell megőrölni a kávét?
Ez a legfinomabb őrlés, a szemcsék állaga olyan, mint a púdernek, mert pont az a lényeg, hogy annyira finom legyen, hogy le tudjon ülepedni majd a csészék aljára. Ehhez jó célszerszám a régi kávédaráló, a nagyobb kávédarálók nem igazán képesek ennyire finomra őrölni.
Érdekes formájú ez az edény, kifejezetten a török kávé elkészítéséhez használatos?
A törököknél ibrik, a Balkánon dzsezva a neve. Azért ilyen az alakja, hogy minél nagyobb felületen,de ne hirtelen kapja a hőt. A török kávét alacsony lángon kell készíteni, így átmelegszik a víz teljes tömege, és nem “ég” oda az alja, ahová a kávé is lesüllyed.
Különböző méretű dzsezvák vannak, ezek ilyen egyszemélyesek, de vannak két- vagy akár négyszemélyesek is. Az alaprecept az, hogy adagonként egy teáskanál kávét keverünk a vízhez, plusz - hasonlóan a teafőzéshez, ahol a teáskannának is jár egy adag teafű - egy kanállal a dzsezvához is. Az edényt sosem tele, inkább kétharmadig töltjük, hogy
legyen a főzetnek helye habozni.
Amint a kész, csészékbe kell önteni, hogy legyen ideje a zaccnak leülepedni.
Egyébként mit csinálnak a zaccal?
Nem jellemző, hogy foglalkoznak vele, bár jó komposzt és jóslásra is alkalmas.
Van olyan kávé, amit csak frissen érdemes meginni. A török kávé mennyire hamar punnyad?
Éppen az a lényege, hogy szinte bármeddig el lehet mellette ücsörögni – közben persze hűl. A török kávénál a hangsúly az elkészítés és az elfogyasztás rituáléján van: ez egy társasági esemény, egyáltalán nem mindegy, hogy ki készíti el a kávét, amivel aztán órákig elücsörögnek, vagy akár naphosszat hárommal, mert ha elfogy, akkor újra kérnek.
Olyan, mint egy szertartás.
Sok helyen nem is tűzön, hanem homokágyon melegítik, de szerintem az talán már csak az arab világra lehet jellemző – Törökországban sem hinném, hogy bárki így főzi már, ez inkább csak a régi hagyomány felelevenítése.
Hol ittál eddig ilyen kávékat?
A vajdasági Szabadkától Albánián, Bosznián át Törökországig... Talán az albán és bosnyák állt hozzám a legközelebb, mert az egy rövid típusú kávé. Szerbiában már kicsit hígabb, hosszabb kávé van. Minél délebbre megyünk, annál rövidebb a kávé. Itt fent Észak-Szerbiában gyakorlatilag majdhogynem bögréből isszák a házikávét. Megjegyzem: jobb, ha nem török kávéként kérjük a kávét, mert minden nemzet magáról nevezi el a saját változatát. A legjobban akkor járunk, ha házi kávét kérnünk, és az olyan lesz, amilyet szeretnénk.
Hogy érzed, a sok új hullámos kávé mellett mennyire népszerű a török?
Hozzám sokkal közelebb áll, mint egy filteres, de én nem is szeretem a hosszú kávékat. A leggyakoribb ellenérv a török kávéval szemben az, hogy túl rusztikusnak tartják, sőt, van olyan is, aki emiatt meg is szűri a török kávét – szerintem meg ezzel éppen a lényegét veszi el.
A török kávé attól török kávé, ha van benne zacc is.
Vannak olyan vendégeink is, akik folyton ezt kérik, és komótosnan megisszák. Ezt nem lehet bedobni csak úgy, mert a zacc fáj, ha letüdőzöd vagy a torkodra megy. A török kávéból is van már világbajnokág, meg Európa Bajnokság is. Ezeken vagy egy alapkávét ízesítenek, vagy belefőzték magát az ízt, különböző fűszerek használatával.
