Pici, színes, francia eredetű édesség, amiben az ízek kombinációjának tényleg csak a képzelet szabhat határt. Mi az? Igen, persze, hogy a macaron! A pécsi Macaron Napon beszélgettünk Szabó Réka Katával, a Yokka Desszertműhely vezetőjével, körülöttünk, amerre csak a szem ellát, mindenhol macaronok.
Mit gondolsz, miért lettek ennyire felkapottak a macaronok az elmúlt pár évben?
Külföldön nagyjából 15 éve, Budapesten is már 10 éve örvend különös népszerűségnek ez az édesség, nálunk, Baranyában pedig talán egy 5 éve ért be igazán, itt időbeli csúszásban vagyunk. Nyilvánvalóan van ekörül egy kis felhajtás, és van, aki ennek ellenére is utálja a macaront, mert nem érti, hogy, ha ilyen pici, akkor miért kerül ennyibe, vagy épp megkóstol egyet és azt mondja, hogy ennél sokkal jobb például egy krémes. Azt gondolom, hogy egy bizonyos réteg számára jelent örömforrást ez az édesség, viszont ez a réteg egyre szélesebb. Szépen, lassan nő azoknak a száma, akik értékelik és értik a macaront, és ha itt körülnéz az ember, láthatja, hogy annyira finom és érdekes ízek léteznek, hogy, ha valaki nyitott erre, akkor adott a lehetőség, hogy kielégítse a gasztronómiai kíváncsiságát.
Ugye két kategória volt: profi és amatőr, ez utóbbit úgy neveztétek, hogy „az otthon sütők”, de mennyire nehéz egy tökéletes macaront elkészíteni? Sokszor hallani, hogy nagyon fontos a hőfok, de befolyásoló tényező lehet a páratartalom is. Tényleg ilyen nehéz lenne?
Egyrészt technológiai ismeretek kellenek hozzá. Létezik porcukros változat is – így hívják azt, ami sima felvert tojással készül – az egy másik kategória, amit talán kicsit könnyebb elkészíteni, de az nem olyan lesz, mint az a macaron, amit itt, vagy a cukrászdákban kóstolsz.
Viszont a tojáshabosnál kell hőmérő, hiszen a tojáshoz a cukorszirupot fel kell főzni egy bizonyos hőmérsékletre. Nyilván, ha azt mondom, hogy 118 fok, akkor az nem lehet 115 vagy 120, mivel ez technológiailag befolyásolja a tojáshabot és annak az állagát. Persze sikerülhet úgy is a macaron, ha nem pont 118 fokos a cukorszirup, csak esetleg túl kemény lesz a hab és habcsókos lesz, vagy túl folyós, akkor meg nagyon elterül a tepsin.
Mik voltak a legkülönlegesebb ízek a versenyben?
Például a grapefruit-gin, fehércsoki – sajtkrém, feketeszezám, rumos csoki fehérbab krémmel, (ez volt az egyik nyertes) karamellizált fehércsoki banán és mogyoróvaj, (ez egy másik nyertes volt) kecskesajt-áfonya-dió, bacon – karamell, (ez lett a profik versenyének győztese, a Jókai Cukrászdától) füge – balzsamecet – karamell, illetve még a ricotta – levendula – narancsvíz.
Te személy szerint ennyire szereted a különleges ízeket?
Bevallom őszintén, én kevésbé vonzódom az nagyon különlegesekhez, én sokkal jobban szeretem a hagyományosokat. Mondjuk a bacon – karamell számomra azért jó párosítás, mert alapvetően a sóskaramell ízét szeretem. Az, hogy ehhez még egy kis füstösséget hozzáad a bacon, az csak dob rajta. De mondjuk a kecskesajtot vagy a kék sajtokat macaronban nem szeretem. Viszont szeretem a borosokat, volt két cirfandis is, ami indult a versenyen, illetve én is készítettem már tokaji macaront, amibe tokaji aszúból készül a ganache fehér csokival, és van benne egy tokaji aszúban felfőzött aranymazsola is.
Te hogyan keveredtél el a cukrászathoz? Ha jól tudom, nem ez a végzettséged.
Német bölcsész és középiskolai tanár-, illetve tolmács és fordító végzettséggel rendelkezem, viszont kisebb – nagyobb elágazások után itt kötöttem ki, és most már gyakorlatilag 8 éve foglalkozom valamilyen formában cukrászattal. Ez a szívem csücske.
