Gyárvároson található Kelet-Pécs legstimulánsabb helye: Különleges épület húzódik a gyárvárosi templom árnyékába: a CrackerJack Coffee Roasters kávépörkölő. Agócs Rékával és Hajdú Balázzsal beszélgettünk
Miért pont a kávénál van ez a felfutás, fokozott érdelődés most világszerte?
Bazsi: Az ún. gasztroforradalom több színtéren zajlik egyszerre: az éttermek felfutása, a craft sörök forradalma, a teaivás vagy a borkultúra újjáéledése – utóbbiak sajnos lehet, hogy a fiatalokat kevésbé mozgatja meg, mint mondjuk a kávé. Minden egyre gyorsul, és egyre gyorsabban kell reagálni. Ebben a kávé sokat segít, hiszen egy stimulánsról van szó, ami előreviszi a napokat, és könnyen értelmezhető – szemben mondjuk a teával, aminek megmaradt a misztikuma. A speciality kávézás, vagyis az ún. a harmadik hullámos kávé divatossá és széppé vált. Szerintem a specialty kávé kultúráját együtt kell kezelni a közösségimédia-felületek elterjedésével és fejlődésével.
Az Instagram és a specialty kávé esztétikája nagyon hasonló.
Ezek a jelenségek összefüggenek. Hangozhat negatívnak, hogy a felgyorsult minden, de ezzel szembe lássuk be: a fiatalok szánnak időt arra, hogy beüljenek egy kávézóba, és kiélvezik azt ott töltött időt és a kávét. A kávézóba járás és a kávézóban üldögélés évek óta trend, Pécsett is. Nem érzem, hogy bármilyen szinten le lennénk maradva ezen a téren a világtól.
Körbe tudnátok írni, mit értetek azalatt, hogy harmadik hullámos kávé?
Bazsi: A specialiy kávékultúrát sokan leegyszerszerűsítik úgy, hogy ez a világos pörkölést jelenti. Ez nem ilyen egyszerű. Arról van szó, hogy - a borokhoz hasonlóan - elkezdünk olyan kávékat fogyasztani, amelyek terület- és/vagy fajtaszelektáltak. Pontosan tudjuk, hogy a világ melyik területéről, melyik ültetvényről származik a kávé, melyik farmer termelte/készítette.
A kávé útja lekövethető a farmertől a pörkölőn át egy adott kávézóig vagy akár fogyasztó csészéjéig.
A specialty kávékultúra az átláthatóság, minőségorientáltság és visszakövethetőség, ami ráadásul egyfajta etikus kereskedelemmel párosul. Mindehhez hozzájárulnak az olyan készítési módok, amik nem újszerűek, de most újra reneszánszukat élik, mint a filterkávé vagy egy jól átgondolt eszpresszo. A kávéfogyasztók elkezdték tudományos szemmel megközelíteni: a legtöbb kávérajongó a kémiai folyamatokat is át akarja látni, hogy megértse, mi történik a kávéban. És itt elsősorban ízprofilokról beszélük, nem hatásról.
Amiről már elkezdtünk beszélni, amikor beléptünk: a világos vs sötét. Nem akarok a Star wars analógiával élni, de…
Bazsi: Vegyük ki ebből az ellentétet! Szívesebben fogyasztok világosabb pörkölést, ebben a kávés iskolában szocializálódtam. Nem is fogok magyarázni a sötét pörkölést kedvelőknek, hogy hogyan csinálják, mert csak néhány olyan batchet csináltam, ami elment a második reccsenésig – vagyis nem is értek ehhez, és nem is akarok. De nem tartom fontosnak a világos és sötét pörkölést ütköztetni egymással! A minőség minőség kell, hogy legyen. Lehet ízhibaként tekinteni a nagyon sötétre pörkölt kávéra, és a mi szabályrendszerünkben így is tekintünk rá, de ez nem jelenti azt, hogy az valaki számára nem lehet finom! Egyébként építeni is lehet az ízhibára. Például elég csak a craft sörökhöz visszakanyarodnunk: a bretet sokan szeretik, pedig ízhiba, és ennek ellenére mégis divathullám lett belőle. Azt gondolom, hogy a kávéiskolák kölcsönös egymás iránti tisztelete azt kéne, hogy generálja, hogy ez ne harc legyen, hanem egyszerűen csak egy szélesebb spektrum, amiről a fogyasztó válogathat, és eldönthesse, mi az, ami neki bejön, és mi az, nem.
Réka: Így van!
Ez egy skála, és annyi minden történik a világos és a sötét kettő között!
Érdemes kipróbálni és megkóstolni a különböző pörköléseket.
A pörkölés mennyire tolhatja el magát az ízt? Van egy bizonyos markáns jegyeket hordozó bab, és el kell találni azt a pörkölési módot, ami pont azt hozza ki belőle? Úgy képzelem, ide-oda “tologatjátok” a pörkölési szintet, amíg az optimális nem lesz a bab aromájának kinyeréséhez. Jól gondolom?
Bazsi: Egészen jól megfogtad. Amikor megvásárolunk egy kávét, akkor egy mintapörkölővel pörköljük, megkóstoljuk, “lecuppingoljuk”, és jegyzetelünk. Sokat dilemmázunk azon, vegyünk-e egy adott kávéból nagyobb mennyiséget. A terroir- és a fajtajelleg adta ízjegyeket nehéz benne elrejteni, de nyilván nem is ez a célunk, hanem az, hogy erre ráerősítsünk.
Egy alapvetően epres kávéból soha nem lesz narancsos, vagy legalábbis nehéz elérni (nevet). Az, hogy ezek az ízjegyek mennyire jönnek ki markánsan, és mennyire lesz savas vagy édes a kávé, mennyire tudsz neki egy olyan testet adni, hogy az egy presszóban ne csak jóízű, de szirupos is legyen, az pont az a játék, amit megfogalmaztál.
Réka: Ugyanarról a farmról pörköltünk mi és egy másik magyar pörkölő cég ugyanazt a kávét, és cseréltünk és összekóstoltuk. Mindkettő kiváló volt, de teljesen más ízjegyek jöttek ki! Az adottságokon túl ennyit tud hozzáadni a pörkökés – és nem minőségbeli különbségről van szó, hanem arról, hogy más módon nyúltak a kávéhoz. Nagyon izgalmas volt!
Bazsi: Olyan nüanszok is meghatározóak lehetnek, mint hogy milyen géppel pörkölsz. Mi Probat gépet használunk, és nem mondom, hogy van olyan, hogy Probat íz, de mindig egy picit más íze lesz egy adott pörkölőgéppel való pörkölésnek. Nem mindegy a pörkölőmester hozzáállása sem.
A csokoládéknál pár éve egy régi-új kakaónövény-fajtát fedeztek fel, ami nagy port vert fel, új ízeket hozott. A kávé területén lehetnek még ehhez hasonló csavarok, mint egy új típusú kávécserje nemesítése vagy felfedezése?
Bazsi: Magánál a fajtáknál szerintem viszonylag kevés meglepetés várható, a fajtavariánsokat már feltérképezték, azokból létrehoztak hibrideket. Ha újdonságot mutat a szakma, az nem a növény oldaláról indul, hanem a feldolgozási módokon múlik. A mosott, a száraz vagy a honey feldolgozások talán a legismertebbek, de ezek mellett elindultak a különböző fajta irányított fermentációk. Lehet bármilyen konzervatív valaki, de ez a trend, és erről mindenképpen beszélni kell!
Úgy érzem, ezt imádod!
Bazsi: Szerintem a 2020-as évek íze a ferment íz. Ezek az irányított fermentációk szép eredményeket tudnak hozni. Az, hogy a specialty-hez, ahol fajtajellegeket akarunk megmutatni a kávékon, hogyan viszonyul, mennyire fér bele a szabályrendszerbe, arról érdemes vitatkozni! De ez egy izgalmas világ, és emellett nem szabad elmenni. Nekünk is van ilyen kávénk, és én ezeket nagyon szeretem. Szerintem ez egy ideig trend lesz.
Persze ez több oldalról vissza is rúghat: voltak olyanok például, hogy az adott ferment tartályba gyümölcsöket vagy fűszereket tettek. Ananászt vagy fahéjat például. Másfél éve még mindenki a fahéjízű kávét akarta, istenítették. Most pedig elfordulunk tőle, csak mert kiderül, hogy fűszert raktak a fermentálótartályba? Itt szerintem az a jó, ha minden kávézó és pörkölő eldönti, számukra mi a megfelelő út, abba mi fér bele és mi nem, és azt a kijelölt utat kövesse és kommunikálja. Hadd csinálja mindenki úgy, ahogy neki tetszik.
Réka: Ha viszont olyan eljárást találnak, ami megtámogatja a bab alapkarakterét, az mennyire jó!
Plusz élményt tud adni, és mégis tisztelettel bánik az alapanyaggal.
Bazsi: Amikor kísérletezünk egy alapanyaggal, végig kell járni egy skálát ahhoz, hogy megtaláld benne a komfortos helyed. Persze itt nyilván nem arra gondolok, hogy műanyag aromákkal fújjuk be a kávét. De nem tudok haragudni azért, mert valaki kísérletezik.
Milyen a legújabb kávétok?
Bazsi: Egy izgalmas ízvilágú, hondurasi kávéról van szó, ami 120 órás macerált fermentációnak lett kitéve. Nagyon gyümölcsös ízű kávé, organikus, egyébként Carlos Alfredo Estevez farmjáról származik. A bio és az organikus termesztés is ad egy ízprofilt - ez egyébként a borokra is igaz - és szerintem a legjobb válasz a világ tömegtermelésére. Az ízvilága trópusi gyümölcsös, amihez olyan ízjegyek is párosulnak… , (Bazsi akaratlanul csettint a nyelvével, Réka nyel egyet) Szóval van az egésznek egyfajta ásványossága, sóssága az édessége mellett. Csak filterre pörköljük, egyrészt azért, mert nem is vásároltunk belőle nagy mennyiséget, másrészt mert úgy gondoljuk, hogy ez a kávé úgy tudja megmutatni legjobban valódi önmagát. Ez egy rétegkávé, nem is ajánljuk mindenkinek.
Ez a kávé karácsonykor debütált, és kizárólag a Koffein Boxos srácok összeállításában szerepelt. Ahogy Réka említette, a pörkölők odafigyelnek egymásra, így kóstolhatók különböző pörkölők kávéi egy dobozban. Ilyen kezdeményezés például a Koffein Roasters-é, az ő csomagjukban az az ugyanabbaól a costa ricai kávéből két, homlokegyenest eltérő pörkölésű kávé is kipróbálható. A Koffein Box-os srácokkal kétféle dobozt raktunk össze: egy klasszikus, csokisabb, mogyorósabb ízű, de világosabb pörkölésű kávékból állót, és a Szexi nevűt, amiben vagányabb kávék vannak, elsősorban filterre, a vadabb specialty fogyasztóknak..
Mindketten kötődtök a PTE-hez, de egyikőtök sem fejezte be a tanulmányait. Van bármi, amit az egyetemen tanultakból diploma nélkül hasznosítani tudtok az ott megszerzett tudásból?
Réka: Andragógiát tanultam, de vonzott a színház, így a Janus Egyetemi Színház tagja lettem. Akkor eldöntöttem, hogy színháztörténész leszek, és átiratkoztam a BTK-ra. Az első tanévem után viszont elmentem szülni, a kisfiam nevelésére koncentráltam. Végül úgy döntöttem, ott is hagyom az egyetemet. Viszont az ott kötött jó barátságaim megmaradtak, és feladat- vagy problémaértelmezésnél nagyon sokszor lyukadtunk ki oda, hogy a “bölcsész ész” vezetett el a megoldásig.
Úgy gondolom, a bölcsész tudás nehezen megfogható, de bármilyen területen felmerülő problémához lehet adaptálni.
Kapcsolattartóként nyilván jól jönnek a a kommunikációs és egyéb készségek is.
Bazsi: Kommunikáció fsz képzésre jártam, aztán egy ideig dolgoztam, és a szociális munkás szakon folytattam tovább. Sajnos nem sikerült magához láncolnia az egyetemnek… De az nyilvánvaló, hogy sok olyan képességet elsajátítottam, ami nagyon fontos a mai munkám során.
A Diplomás Pályakövetési Rendszerben van egy éves kérdőív. Az adatok szerint nagyon kevés végzős vág bele saját vállalkozásba. Nekik milyen tanácsot adnátok?
Bazsi: Azt gondolom, hogy érdemes bátornak lenni, de mielőtt valaki elköteleződik egy területen, érdemes kipróbálni, hogy mennyire jön be neki az munka valójában. Sokszor láttam azt a környezetemben, hogy valaki intuitív módon belevág valamibe, aztán hamar kiderül, hogy mégsem ez nem az ő útja, de nem mélyült el benne annyira az elején, hogy rájöjjön: ez nem neki való. Nem vakmerőségről beszélek, de
érdemes alaposan tájékozódni és megismerni az adott világot mielőtt az ember egy életet vagy éveket áldozna rá.
Réka: Mindenképpen olyan emberekkel vágj bele a vállalkozásba, akikkel tudod, hogy jól fogsz tudni együttműködni. Ez a cég is úgy működik, hogy emberekbe fektetnek - ez motiváló is tud lenni, mert tudtam, hogy bíznak bennem, és Bazsival is tudunk együtt dolgozni hosszú távon. Szerintem sokan nem gondolnak bele abba, hogy egy munkahelyen, vállalkozásban mennyire fontos az emberi tényező.
Bazsi: Egyetértek, és főleg, hogy amint bizalmat szavaztak nekem, lehetőséget kaptam, én is a legnagyobb felelősségtudattal vágtam bele a munkába. Nekem eddig az vált be, hogy kellő szinten megismertem a kávé világát, hajlandó vagyok folyamatosan képezni magam ezen a területen, és olyan emberekkel dolgozom, akikkel szeretek és tudok is dolgozni. Az meg alap, hogy higgy is a projektben.
