A fenntarthatóság erősödő trend a konyhában is. “A zero waste” hívei arra esküsznek, hogy főzzünk úgy, hogy minden alapanyagunkat felhasználjuk. (Erről egyébként sok szakácskönyv készült, itt egy magyar példáról lehet olvasni.) A legújabb csavar viszont az, hogy ha keletkezett bármilyen zöld hulladék a főzés során, azt is használjuk fel élelmiszerként. Április elején az IKEA rukkolt ki egy olyan szakácskönyvvel, melyben séfek kifejezetten a konyhai hulladékok felhasználásának érdekében raktak össze recepteket. Dr. Turcsán Juditot, a PTE ETK Ápolástudományi, Alapozó Egészségtudományi és Védőnői Intézet intézetigazgatóját e témáról kérdeztük. Dr. Turcsán Judit az élelmiszertudományok habilitált doktora.
Mi általában a véleménye a zero waste és mi a hulladékokat felhasználó konyháról?
A “zero waste” irányzat a követendő példa szerintem, és élelmiszerbiztonsági szempontból is ez a kívánatos. Ez amellett, hogy eleve nincs hulladék, azt is jelenti, hogy tudjuk, mikor, és hányan fogunk enni, kinek milyen az étvágya. Így nincs mit kidobni, nincs mit eltárolni.
Sok e témában íródott szakácskönyvben láttam, hogy a zöldségeknek olyan részeit is felhasználják, ami nem megszokott alapanyag. Például a retek leveleit.
Azt gondolom, az erőteljes reformkonyha szűk réteget tud megszólítani Magyarországon. Amit mind a környezettudatosság, mind a fenntarthatóság szempontjából szem előtt kell tartani, az az, hogy idénygyümölcsöket, -zöldségeket kellene fogyasztanunk. Ebben az égövben vannak évszakok, és azoknak megfelelően kellene táplálkozni.
Az, hogy a világ bármely pontjáról ide lehet szállítani bármilyen gyümölcsöt bármikor, mintha eltörölte volna az évszakokat.
Pedig nem biztos, hogy epret decemberben kell enni! A tél inkább a savanyúságok időszaka, ami táplálkozás-egészségügyi szempontból is előnyösebb, hiszen a savanyúságok tudják fedezni például a C-vitamin szükségletünket.
Az IKEÁs- könyvben olyan dolgokat is konyhai hulladékként emlegetnek, mint például a megráncosodott gomba - ezekkel nemigen lehet a boltokban találkozni. Mi erről a véleménye?
A gomba olyan élelmianyag, amivel óvatosabban kell bánni, és nem is baj, ha ráncosabban már nem elérhető a boltokban, ugyanis viszonylag nagy a fehérjetartalma, és könnyen bomlik. A gombát tekintve emiatt sem a tárolás sem az elkészítés utáni újramelegítés nem jó.
Annyit kellene venni és főzni, amennyit meg is eszünk.
Ami engem talán a legjobban megdöbbentett az IKEÁ-s szakácskönyvben, az a banánhéj felhasználása.
Magam sem gondolom, hogy például a banánhéj ezentúl bevett konyhai alapanyaggá válna. De aki igazán vállalkozó kedvű, próbáljon ki egy ilyen receptet. Arra viszont felhívnám a figyelmet, hogy a felhasználásának feltételei vannak: vagyis tudnia kell, melyik banán héját és meddig lehet elkészíteni.
Azt is vegyük figyelembe, hogy a banánt utaztatják, és a szállítás miatt vegyszerekkel kezelik a külsejét. Ugyanez a helyzet a citrusfélékkel: a narancsot, a citromot, a mandarint is meg kell mosni és le kell törölni fogyasztás előtt. A vegyszerekkel kezelt citrushéj allergiás reakciót válthat ki a bőrön, sőt, extrémebb esetekben mérgezéses tüneteket is okozhat. Ha biztosra akarunk menni, a fűszerként kapható reszelt citromhéjat használjuk a túrós süteményeink ízesítésére. Természetesen más a helyzet, ha valaki Firenzében szakít le egy gyümölcsöt a narancsfáról… Egyáltalán nem mindegy, honnan származik az adott élelmiszer, és milyen évszak van.
Ha nem helyben termesztjük, hanem máshonnan hozzák, kellő óvatossággal kezeljük.
A krumpli héja - ezt is láttam több receptben - nem mérgező?
A kicsírázott burgonya, illetve az újburgonya zöldes elszíneződései solanint tartalmaznak, ami betegséget okozhat, emiatt érdemes ezektől a részektől megszabadulni, a burgonyát vastagon hámozni. Ebben az esetben is nagyon fontos, hogy friss legyen az alapanyag! Amire minden olyan terménynél, aminek a gumóit vagy a gyökerét fogyasztjuk, felhívnám a figyelmet, az az alapos tisztítás, hiszen a talaj mikrobákkal erősen szennyezett lehet.
Talán húsvét után sem késő megkérdeznem: hipós vízben vagy sima vízben mossuk meg a tojást mielőtt a hűtőbe tesszük? Vagy egyáltalán nem szükséges megmosni?
A tojást szárazon kell megtisztítani, papírtörlővel kell a tyúk székletét eltávolítani róla, és lehetőleg nem hűtőben kell tárolni.
A tojáshéjon van egy olyan réteg, ami megakadályozza, hogy a pórusokon keresztül baktérium kerüljön a tojásba.
Ezt a védőréteget hipós vízzel vagy vízzel lemossuk - ezeket ezért nem tanácsolom. Közvetlenül a felhasználás előtt persze már meg lehet mosni a tojást, de tárolás előtt inkább ne tegyük.
De miért szokás akkor a hűtőben tárolni a tojást Magyarországon?
A kis háztartásoknál nincs vagy kicsi a földesáru vagy tojás raktár, emiatt szokták a hűtőbe tenni. Mondjuk ezt nem nevezném nagy hibának.
A konyhai hulladékok feldolgozása elsősorban a növényekre fókuszál, de több helyen olvastam például a csirkecsontok felhasználására vonatkozó recepeket is. Mennyire lehet az állati eredetű maradékokat felhasználni?
Attól függ, miféle maradékra gondolunk. Ha például a csontról lefejtettük az ételhez a húst, - amennyiben valaki nem vega - a csontot bele lehet főzni egy levesbe. Ha a már elkészült húsételből maradt valamennyi, akkor el lehet tenni és másnap megmelegíteni - de ne az legyen a cél, hogy “betároljuk”. Igyekezzünk annyit készíteni belőle, amennyi elfogy. Ha mégis később is ennénk, ne a teljes adagot, hanem
csak annyit melegítsünk újra, amennyit elfogyasztunk.
Ha többször hűtjük-melegítjük az egészet, csak a baktériumokat szaporítjuk az ételben. Az sem mindegy, milyen húsról van szó: egy kicsit zsírosabb sült húst hosszabb ideig el lehet tárolni - gondoljunk csak bele, hogy a sült libamájat libazsírban tárolták anno.
Van egy másik irányzat, amiben sok napra előre csomagolnak el ételeket. Mi az irányadó a tárolásra nézve?
Elsősorban az élelmiszerek vízaktivitása ad iránymutatást arra nézve, mit mennyi ideig és milyen hőfokon érdemes tárolni. Minél magasabb a vízaktivitása, vagyis minél több szabad vizet tartalmaz egy étel, annál rövidebb ideig eltartható. Amit 3 napon belül nem fogyasztanak el, azt érdemes inkább a fagyasztóba tenni, kis adagokban. Tökfőzeléket például nem tartanék hét napig a hűtőszekrényben. Emellett fontos az étel fehérjetartalma is. Halat pedig semmiképpen se tennék el, mert rendkívül gyorsan bomlik.
Több napra előre gondolkodni nem rossz ötlet, csak tudatosan kell ezt is megtervezni.
Miben kell ennek a tudatos tervezésnek megnyilvánulnia?
A tudatosság a tervezéssel kezdődik. Például nem vásárolom túl magam. Tudnom kell, hogy hány napra és hány főre veszek alapanyagokat, így viszonylag pontos mennyiséggel tudok kalkulálni. Fel tudom mérni, mennyi ideig kell tárolnom a felhasználás előtt az alapanyagokat úgy, hogy frissek maradjanak. Amikor elkészítem az ételt, tudom, hogy hány főre főzök, és ki mennyit eszik. Ha későbbre is el akarom tenni az ételt, tudom, mennyi ideig akarom tárolni, és ez alapján választom meg az alapanyagot, ehhez képest határozom meg a főzés idejét. A teljes folyamatnak tudatosnak kell lennie ahhoz, hogy valóban zöldek legyünk.
