A szekszárdi Kávé Háza jelenleg az egyetlen Magyarországon működő kávéház, melyet a Speciality Coffee Association of Europe (SCAE. Speciális Kávék Európai Szövetsége) által minősített szakmai stáb irányít. A vezetője Tóth Sándor. Fél szemmel a vizsgaidőszakra kacsintva arról kérdeztük, hogy milyenek lehettek a letűnt idők kávéi. Apropó egy hetvenkét éves kávégép múzeumba kerülése is.
A régi kávégépekkel készült kávénak mennyiben volt más az íze?
Volt szerencsém készíteni kávét régi gépekkel, sőt, javítani, felújítani és fogyasztani is a az általuk készült kávét. Az 1930-as években fejlesztett Gaggia technológiával készült gépeket sokáig használták, ebben egy rugó segítségével préselték át az őrleményen a forró vizet. Több probléma volt ezzel a technikával: az új rugó 10-12 bar víznyomást is produkált, de a folyamatos használat miatt később már talán csak a felét. Amikor a kávé elkészült, az őrlemény és a zuhanyfej között maradt jó pár milliliter nyomás alatt lévő víz, így a kart csak akkor lehetett eltávolítani,
ha mindent összekentünk zaccal.
Emiatt leginkább durva őrleményt használtak, s így alul extraktált ital készült, amit úgy próbáltak tuningolni, hogy felgőzölték a kész kávét. Ez a gyakorlatban azt jelentette, hogy 30 fokos gőzzel szétégették azt a kevés jóságos vegyületet is, amit sikerült a kávéőrleményből kioldaniuk. 1961-ben fejlesztették ki a fenti probléma megszüntetését szolgáló mechanikus megoldást – amit később továbbfejlesztettek és megjelent a mágnesszelepes verzió is.
A kávéházak nagy korszakában – a két háború között, a Nyugat folyóirat idején – milyen kávét ittak?
A kávé eleinte világos pörkölésű volt, csak egyenetlen volt a pörkölés, a babok felülete itt-ott megégett. Nem a teljes szerkezetük ment tönkre, de az égés miatt volt egyfajta füstös, kesernyés mellékíze a kávénak. Ez súlyosbodott azzal, hogy a 20. század elején, a kávéházak fénykorában a Centrálban, a Hadikban a technológia úgy nézett ki, hogy volt a tűzifiú, aki azért felelt, hogy mindig legyen forróvíz, a kávékészítő mester pedig szó szerint főzte a kávét. Vagyis
egy gigantikus üstbe beleborogatták a babokat és főzték!
Ha a vendég kávét rendelt, egy textil szűrőn keresztül csészébe szűrtek neki valamennyit az égetett, oxidált italból. Azok a keserű ízek, amelyek az elmúlt néhány évtizedben meghatározták a kávé ízét, az I. világháború idején alakultak ki, akkor ugyanis nem lehetett normális minőségű alapanyaghoz jutni. Van egy 1926-ban megjelent élelmiszer-tankönyvem, amelyből kiderül, hogy akkoriban több mint húszféle növényből - cikóriából, árpából, az akácfa terméséből - készítettek pótkávét, mert nem jutottak igazi kávébabokhoz. Ezek önmagukban kesernyés ízt adtak a főzetnek. A gazdasági világválság idején sem volt alapanyag, Európában nem volt pénz, Brazília pedig védte a tőzsdei árakat, ezért inkább hajókat és gőzgépeket fűtöttek a kávéval, mintsem áron alul értékesítsék. Az öreg kontinensen abban az időszakban legfeljebb penészes, dohos, tárolási hibás kávét lehetett csak szerezni. Az ízhibák eltűntetésének érdekében még feketébbre pörkölték, így még keserűbb lett a kávé, s mire a szakma elkezdett ezzel foglalkozni, már a ’80-as éveket írjuk. Vagyis úgy nőtt fel 6-8 generáció, akinek az „ízmúzeumában” a kávé keserű és fekete. Aztán jött egy új világ, és elkezdték a kávét fizikailag, kémiailag vizsgálni, és azon dolgozni, hogyan lehet az alapanyagból a legtöbbet kihozni.
A mai újhullámos speciality-kávékultúra alapvetően ennek a tudományos megközelítésnek az eredménye.
